Знает ли кто рецепты мордовской кухни.

Знает ли кто рецепты мордовской кухни.

Войдите что бы оставлять комментарии
Ответы (3)
У всех финно-угорских народов, существование ко-торых тысячелетиями было связано с рыболовст-вом, бытует много местных видов ухи, часто изме-няющихся в зависимости от сорта рыбы. Однако наиболее общими и характерными для большинст-ва из них — карелов, вепсов, коми, коми-пермяков, манси, а отчасти и мордвы — остаются по сей день 2 вида «быстрой ухи» — ушицы, отличающейся высокой концентрацией рыбного бульона, типич-ной именно для рыболовецкого хозяйства с его постоянным и обильным рыбным сырьем. Оба эти вида — летнюю и зимнюю ушицу — готовят из мелкой рыбы разных сортов, поскольку крупная рыба традиционно считается «товарной» , т. е. идёт на продажу или впрок на засол, копчение, вяление,или на приготовление парадных рыбных блюд, в то время как попавшая в невод мелкая рыба должна быть использована непосредственно в повседневном питании.1.Печень, жаренная со свининой140 г печени, 180 г свинины, 80 г репчатого лука, 20 г жира, перец, соль, 600 г гарнира. Свинину и печень нарезают брусочками и, обжаривают до готовности. Репчатый лук очищают от шелухи, мелко шинкуют и слегка пассируют. После этого мясные продукты заправляют пассированным луком, солью и перцем. 2. Селянка 280 г печени, 400 г сердца, 360 г легких, 400 г мяса, 120 г репчатого лука, 40 г моркови, соль. Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционные горшки, добавляют репчатый лук, морковь и соль и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы. 3. Поза (напиток) Свекла сахарная 300 г, мука ржаная 40 г, солод 20 г, дрожжи 2 г, хмель 1 г, сахар 20 г, вода.Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в течении суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку, и смесь солодят в течении 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят сусло до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи с небольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2-3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.4. Арям (напиток) Молоко кислое 100 мл, вода 100 мл.Кислое молоко разводят холодной кипяченой водой. Подают охлажденным.5. БРУСНИКА (КЛЮКВА) С РЕПОЙ (РЕДЬКОЙ)1 стакан ягод0,5-1 стакан тертой репы (редьки)3-4 ст. ложки сахара или медаДля приготовления этого распространенного национального блюда используются только так назы-ваемые паренки, т. е. брюква, репа или редька, выпеченная в печи, а потому сухая, с особым при-ятным вкусом. Репа, отваренная обычным способом, в воде, не годится.Приготовление паренков. Овощи тщательно очистить от повреждений, кожуру снять, крупные клубни разрезать на 3-4 куска, плотно уложить в чугун или горшок. Отверстие вверху плотно затк-нуть чистой соломой (ржаной, овсяной, ячменной) , чугунок перевернуть дном вверх на лист, кото-рый поместить в духовку. Все это должно томиться на умеренном огне до появления приятного запаха, сигнализирующего о готовности (примерно через 35-50 мин) .Горячие паренки можно подать как самостоятельное блюдо, на гарнир к мясу или как горячую за-куску со сливочным маслом. Для сладкого блюда паренки остужают и натирают на мелкой терке, после чего смешивают с сахаром и ягодой.. КИСЕЛЬ ИЗ МЁДА0,5 л воды100-150 г меда1 ст. ложка крахмала0,5-1 стакан сока клюквы или брусники2-3 кусочка сахара или 2—3 ч. ложки сахарного пескаМед развести горячей водой, довести до кипения, снять пену, влить разведенный холодной водой крахмал и, быстро размешивая его, заварить кисель. Прежде чем он окончательно загустеет, влить подслащенный клюквенный сок и подогреть, не доводя до кипения.подробнее в ссылке))))
Войдите что бы оставлять комментарии
ПОЛЬСКИЙ специалист, которого в Мордовию несколько лет назад занесло по делам сотрудничества, потерял на время дар речи, услышав перевод заказанного им в ресторане блюда: "Медвежья лапа"?! Матка боска, да сколько ж надо медведей, чтобы вот так запросто жарить их лапы на заказ любому посетителю? В России, я знаю, медведей много, но так вы их всех быстро перестреляете... " И только узнав, из чего на самом деле готовится мордовская "лапа", успокоился за судьбу отечественных косолапых. Таким же образом пришлось успокаивать и киноактрису Ирину Мирошниченко, посетившую ресторан, будучи на гастролях в Саранске. Само название блюда - "медвежья лапа" - действует на приезжих посетителей завораживающе, так что никакая дополнительная реклама просто не требуется.. . Обилие мясных и рыбных блюд вообще является характерной особенностью мордовской национальной кухни, которую еще в 1436 г. отметил европейский путешественник Иосиф Барбаро: "Мордва питается мясом и рыбой... " В лесах, где жили предки нынешних мокшан и эрзян, и в реках дичи и рыбы всегда было в достатке. Однако крупные звери вроде медведя или даже лося были для мордвы недосягаемы, так как огнестрельное оружие появилось в этих краях достаточно поздно, а с луком и стрелами на медведя ходить было слишком опасно. Поэтому и отношение к косолапому особое, как к священному животному, хозяину леса. В связи с этим уместно сразу раскрыть главный секрет "медвежьей лапы" - для ее приготовления убивать бурых совсем необязательно. "Лапа" - это котлета, только по форме своей напоминающая медвежью, большая и плоская. А готовится она из фарша свинины и печени - это основное условие, дошедшее до нас из глубины веков. А поскольку письменности у мордвы до 30-х гг. нынешнего века не было, оригинальную рецептуру блюда восстановить сегодня уже невозможно. Повар Виктор Большаков до работы в "Белом медведе" несколько лет готовил блюда в московском "Интуристе" и "Праге", а теперь удивляет своей безудержной фантазией посетителей в Саранске. Для него рецептура любого блюда - только основа для дальнейшего творческого процесса, как у настоящего художника: "Главное - поймать кураж, тогда все будет замечательно! " Такое же отношение и к "медвежьей лапе", процесс приготовления которой занимает у него минут 30 ("от" и "до"). И своего секрета Виктор не раскрывает никому - конкуренция между поварами всегда была жесткой. "Сегодня даже не каждый мордвин знает про "лапу", откуда же взяться рецепту. К тому же сейчас появились новые пряности, специи, а их каждый повар использует по своему усмотрению, так что и "лапу" готовят все по-разному. Неизменным остался лишь главный принцип - смешение в определенных пропорциях фарша свиного мяса и печени, что придает блюду неповторимый вкус". Уважая право художника на профессиональные секреты и импровизацию, остается лишь привести рецепт приготовления "медвежьей лапы" из сборника "Мордовская кухня" (Саранск, 1976 г.) : "Свинину и печень пропускают через мясорубку, добавляют пассированный лук, соль, перец по вкусу, все тщательно перемешивают, придают овальную плоскую форму ("медвежьей лапы"), панируют в муке, затем в яйце и белом хлебе, нарезанном кубиками. Жарят на горячем растительном масле и подают к столу со сложным овощным гарниром". Импровизации приветствуются!
Войдите что бы оставлять комментарии
вот я сама родом оттуда. едят там вкусно как, впрочем, и готовят. из напитков - поза вкусняшка, правда, сейчас ее уже мало где готовят.. . а вот про медвежью лапу - панировать надо не в муке, а мелких белых сухариках - вкус незабываемый. правда, блюдо я считаю тяжелым - жирно, но сытно
Войдите что бы оставлять комментарии
Оставить ответ
Войдите, чтобы написать ответ
Самое интересное за 24 часа